La science des aliments vue par l’Anses

 

« L’avènement d’une société où la santé et le bien-être sont durables est un défi majeur qui ne peut être atteint qu’en décuplant l’impact positif de la nutrition et en développant des façons innovantes de promouvoir la santé»

Cet extrait de l’allocution du vice recteur Bernard Garnier est tiré du discours  du 12 mars 2015 fondateur de la nouvelle Ecole de Nutrition à l’université du Quebec. Celle-ci rassemble enfin les programmes de nutrition du Département des sciences des aliments et de nutrition dans une école entièrement consacrée à cette spécialité.

La recherche en nutrition avance donc à grands pas  avec  l’identification des effets des aliments ou des nutriments sur certaines affections. Il ne faut cependant pas céder aux sirènes des médias en classant  les aliments en «bons» et «mauvais », indépendamment des quantités consommées. C’est la place excessive ou insuffisante qu’ils occupent dans l’alimentation qui entraîne des déséquilibres nocifs pour la santé.

Il ne faut pas raisonner comme au temps de Pasteur ou une bactérie était responsable d’une maladie. Il n’y a pas de parallélisme simplificateur entre un aliment et une maladie. La nutrition dépend d’innombrables facteurs biologiques, comportementaux et environnementaux. Il faut avoir des idées claires  sur l’alimentation et ne pas faire sien tout nouveau message publicitaire, retiré de son contexte scientifique et prohibant tel ou tel aliment, potentiellement dangereux ou cancérigène. L’exemple de la viande transformée est tout à fait explicite et tend à orienter les gens vers des régimes « vegans » dont  l’innocuité n’est pas connue à moyen et long terme.

 Le grand travail de l’Anses

En France, après 4 années de travail,  l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire (Anses) a réactualisé, en 2017  les références nutritionnelles pour les vitamines, les minéraux ainsi que les macronutriments, en considérant particulièrement l’équilibre entre les lipides, les glucides et les protéines.

L’agence a utilisé un algorithme capable de traiter à la fois la composition nutritionnelle de plus de 1300 aliments, les risques de développer des maladies chroniques en lien avec l’alimentation, les habitudes nutritionnelles des Français, mais aussi le niveau de contamination des aliments. Ceci a permis d’identifier une combinaison de consommation de 32  groupes d’aliments répondant aux besoins nutritionnels de la population adulte, en intégrant 41 références nutritionnelles et une centaine de contaminants parmi ceux présents dans l’alimentation.

Ces recommandations  portent en particulier sur une consommation renforcée et régulière de légumineuses (telles que les lentilles, fèves ou pois chiches), la nécessité de privilégier les produits céréaliers les moins raffinés (telles que les pains, pâtes et riz complets ou semi-complets), ainsi que l’intérêt de favoriser la consommation d’huiles végétales riches en acide alpha-linolénique (telles que les huiles de colza et de noix).Des bons produits locaux

La consommation de fruits et légumes restent cruciales et doivent être renforcées en privilégiant les légumes.

L’Anses souligne également que la consommation de boissons sucrées (de type soda ou jus de fruits) doit être inférieure à un verre par jour.

Enfin, l’Agence insiste sur la nécessité de réduire considérablement la consommation de charcuteries (telles que le jambon, saucisson, saucisse, pâté, etc.) afin qu’elle ne dépasse pas 25 g par jour. La consommation de viandes hors volailles (telles que le bœuf, porc, agneau, etc.) devrait quant à elle ne pas dépasser 500 g par semaine, soit deux gros steaks tartares. L’intérêt d’une consommation bi-hebdomadaire de poissons, dont un poisson gras (tel que la sardine, le maquereau, etc.), est réaffirmé.

Le développement des maladies liées à la nutrition, notamment les cancers, le diabète et l’obésité sont maintenant explicites et leur composante nutritionnelle bien identifiée.

«La consommation de produits céréaliers complets diminue le risque de diabète de type 2, de maladies cardio-vasculaires et de cancer colo-rectal avec un niveau de preuve probable»

Enfin, le niveau de contamination, par des métaux lourds, des résidus de pesticides ou des perturbateurs endocriniens est jugé «préoccupant»  sans que l’agence puisse émettre des recommandations précises sur ce vaste sujet. Il faut donc diversifier le régime alimentaire et les sources d’approvisionnement.

L’industrialisation de l’alimentation  génère, à côté d’effets positifs sur l’hygiène,  une  densification calorique des aliments et des boissons, une augmentation des tailles des portions, à l’américaine et enfin une incitation à la surconsommation.

La quête du bio, dont les effets scientifiques paraissent positifs à court terme, traduit  une saine  préoccupation  du consommateur sur l’origine et la traçabilité des aliments qu’il consomme, la façon dont ils ont été produits et distribués.

 

Pour en savoir plus

https://www.anses.fr/fr/content/l’anses-actualise-les-repères-de-consommations-alimentaires-pour-la-population-francaise